Making-Of: Holundersuppe mit Apfel

Autor: Helma Spona

Betrifft: Fotografie

Notwendige Objekte: roter Saft, bspw. Traubensaft, Johannisbeersaft,
Hartweizengrieß, grüner oder roter Apfel, Holunderbeeren oder -blüten, rote Gelatine, Zitronensäure, Teller, Dekomaterial

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Holundersuppe in grünem Teller

Holundersuppe in grünem Teller

Sicher haben Sie sich auch schon mal gefragt, wie es kann, dass in Abbildungen von Suppen mit Einlagen, diese nicht untergehen und immer schön dekorativ an der Oberfläche liegen? Wenn Sie das selbst versuchen, versinken sie immer in Bruchteilen von Sekunden. Auch hier greifen die Food-Designer ganz tief in die Trickkiste.

Nachfolgend soll gezeigt werden, wie Sie Suppe fotografieren, bei der Dekorationselemente oder Einlagen nicht untergehen, sondern schön dekorativ an der Oberfläche bleiben. Die Technik dabei ist immer gleich, ob Sie jetzt tiefe Schalen oder verhältnismäßig flache Teller verwenden.

Einkaufen

Zunächst sollten Sie dazu ein paar Vorbereitungen treffen. Die bestehen im Wesentlichen darin die benötigten Zutaten zu beschaffen und vorzubereiten. Sie benötigen zunächst mal eine Flüssigkeit, die nach Holundersaft aussieht. Da es Holundersaft in der Regel nur teuer im Bioladen gibt oder Sie sich die Mühe machen müssten ihn selbst zu machen, bieten sich hier als Alternative roter Traubensaft, schwarzer Johannisbeersaft oder Rote-Beete-Saft an. Sie sollten davon mindestens 2 Liter bereit halten. Außerdem benötigen Sie rote Gelatine (ca. 8 Blatt) und Hartweizengrieß und im Kühlschrank Platz für den Teller mit Inhalt.

Vorbereitungen

Als erstes kochen Sie nun Grießbrei gemäß Packungsanweisung und zwar so viel, dass Sie damit den Teller halb füllen können. Verwenden Sie dazu einen Tick weniger Flüssigkeit als angegeben, damit er sehr fest wird.

Tipp:

Statt den Grießbrei mit Milch zu kochen, nehmen Sie den roten Saft, um damit den Grießbrei einzufärben, denn weißer Grießbrei würde unter Umständen durch die später oben drauf erzeugte Schicht durchscheinen.

Füllen Sie mit dem Grießbrei, solange er noch warm ist, den Teller bis zur Hälfte. Falls Sie eine Schüssel nehmen möchten, füllen Sie diese zu 2/3 und streichen Sie die Oberfläche glatt.
Dicken Sie nun einem Teil des verbleibenden Saftes mit der Gelatine nach Packungsanweisung an. Gießen Sie die noch heiße Flüssigkeit auf den inzwischen erkalteten Grießbrei, so dass sie den Grießbrei gleichmäßig überdeckt und den Teller bzw. die Schale 2-3mm unter die gewünschte Füllhöhe füllt. Anschließend stellen Sie den Teller in den Kühlschrank damit der angedickte Saft erkaltet und fest wird.
Bis die Gelatine fest geworden ist, können Sie sich mit der Deko beschäftigen. Waschen Sie den Apfel und die Holunderbeeren bzw. Blüten und pflücken Sie davon alle unschönen Beeren und Blüten ab, so dass nur einwandfreie übrig bleiben. Legen Sie Blüten bzw. Beeren in eine Schüssel mit kaltem Wasser, damit sie nicht welk werden.

Polieren Sie den Apfel, dass die Schale richtig blank und glänzend ist. Schneiden Sie ihn dann in dünne Spalten. Legen Sie die Spalten in eine kleine Schale oder Schüssel und überdecken Sie diese komplett mit Wasser. Damit die Äpfel nicht braun werden, geben Sie eine halbe bis eine Tüte Zitronensäure in die Schale mit den Apfelstücken.

Tipp:

Anstelle von Zitronensäure können Sie auch Essig, Essig-Essenz oder Zitronensaft verwenden.

Suppe anrichten und dekorieren

Ist der Inhalt des Tellers fest geworden, können Sie mit dem Dekorieren beginnen. Holen Sie den Teller aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn ein paar Minuten draußen stehen. In der Regel wird nun der Teller etwas beschlagen. Putzen Sie ihn dann mit einem Küchentuch trocken und achten Sie darauf, dass es keine Streifen gibt. Stellen Sie den Teller nun an Ort- und Stelle. Achten Sie darauf, dass der absolut waagerecht steht.

Tupfen Sie die Apfelspalten mit einem Küchentuch trocken und legen Sie diese auf den Teller. Bei Bedarf können Sie die Gelatine-Schicht auch etwas mit einem scharfen Messer einritzen, um die Apfelspalten fest in die Schlitze zu stecken, damit sie nicht umkippen. Füllen Sie nun den Teller mit 2-5mm Saft auf. Das ist notwendig, damit die Apfelspalten nicht wie draufgelegt wirken. Außerdem hat die feste Gelatine einen anderen Glanz als Flüssigkeiten. Es würde sonst auffallen. Anschließend drapieren Sie noch die Holunderbeeren oder Holunderblüten und fügen bei Bedarf weitere Deko-Elemente hinzu.

Alternative mit Schalen statt Tellern

Möchten Sie statt eines Tellers Suppentassen oder Schalen verwenden, funktioniert das Ganze genauso. Nur sollten Sie hier dann die Schalen 2/3 mit Grießbrei auffüllen, da die Schicht aus Gelatine sonst zu dick würde und zu lange zum Auskühlen braucht.

Warum so und nicht anders?


Vielleicht fragen Sie sich jetzt, warum mit Grießbrei und Gelatine gearbeitet wird? Generell könnte man natürlich auch auf den Grießbrei verzichten. Der mit der Gelatine verfestigte Saft würde aber deutlich länger zum Verfestigen brauchen, wenn Sie davon eine größere Menge verwenden würden. Zudem ist er nicht so stabil. Falls Sie bspw. einen Löffel in die Suppenschüssel stellen wollten und der soll auch auf der Kante stehen bleiben, hält die Gelatine den auf Dauer nicht, schon gar nicht, wenn sie nach einer Weile bei Zimmertemperatur etwas an Festigkeit verliert. In diesem Fall ist es daher nützlich, dass der Grießbrei wirklich sehr fest ist und Sie den Löffel so tief reinstecken können, dass er im Grießbrei steckt. Bei Suppe, die weniger transparent ist, können Sie allerdings problemlos auf die Gelatine-Schicht verzichten und die Suppe in einer dünnen Schicht gleich auf den Grießbrei aufbringen. Klappt bspw. sehr gut bei Tomatensuppe.

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Making-Of: Salatteller mit Dressing

Autor: Helma Spona

Betrifft: Fotografie

Notwendige Objekte: Salat, Dressing, Teller, Dessertschüssel, Pinsel oder Pipette, Kamera und Zubehör

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Salatteller mit Speck ung Dressing

Salatteller mit Speck und Dressing

Wer sich für Food-Fotografie interessiert, staunt oft über Bilder von voluminösen lichtdurchfluteten Salattellern, die nicht nur frisch aussehen, sondern auch noch quasi im Dressing zu schwimmen scheinen.  Bei dem Versuch das auch mal zu machen, kommt dann schnell die Ernüchterung. Mit ein paar kleinen Tricks ist das aber gar nicht schwer.

Wie es nicht aussehen sollte

Wer versucht einen Salatteller mit grünem Salat und Joghurt-Dressing zu fotografieren, wird anfangs denken, so schwer ist das nicht. Einfach den Salat auf den Teller und Dressing oben drauf. Was dabei rauskommt sieht aber in den seltensten Fällen wirklich gut aus.

Das Problem dabei ist, dass der Salat, vor allem, wenn Sie wegen der ansprechenden Farben auch schwere Gemüse wie Gurken, Paprika- oder Tomatenstücke verwenden, in sich zusammen sinkt. Den Eindruck eines vollen Tellers voll lockerem, frischen Salat erzielen Sie damit in keinem Fall. Das zeigt bspw. Abb. 1, denn auch hier ist der Salat schon sehr zusammengedrückt und platt. Noch schlimmer wird dies durch Öl-haltige Dressings. Öl bringt grünen Salat recht schnell zum  Zusammenfallen. Daher sollten Sie bei Fotos auf Öl- und fetthaltige Dressings verzichten.

Tipp:

Soll es wie Öl aussehen, ohne dass der Salat zusammenfällt, sprühen Sie den Salat mit Glycerin ein. Essen können Sie ihn dann natürlich nicht mehr.

 

Vorbereitungen und Einkauf

Wenn Sie die Aufgabe richtig professionell angehen möchten, müssen Sie da schon etwas mehr Aufwand betreiben.  Schon beim Einkauf sollten Sie auf die richtigen Exemplare von Paprika, grünem Salat und sonstigen Bestandteilen für den Salat achten.

  • Achten Sie darauf, bei Gurken, Tomaten, Paprika und allem was mit einer Schale auf den Salatteller kommt, dass Sie nur einwandfreie Exemplare ohne Druckstellen und Macken kaufen.
  • Bei Blattsalat wählen Sie immer welchen, der noch wirklich feste, knackige Blätter hat. Beginnen die Äußeren schon zu welken, ist der Salat zu alt, der fällt dann auch mit den nachfolgend beschriebenen Maßnahmen zu schnell zusammen.
  • Falls Sie fertiges Dressing verwenden möchten, wählen Sie eines mit einem geringen Fettanteil, bspw. Diätprodukte und ohne Kräuter. Denn die Kräuter im Dressing sind natürlich nicht wirklich frisch, was man später an der grünen Farbe sehen kann. Kaufen Sie zur Dekoration lieber frische Kräuter, die können Sie fein hacken und auf dem Salat verteilen, wenn Sie möchten.

Tipp:

Optimal ist krauser Salat, eventuell mit einer leichten Rotfärbung (bspw. Lolo Rosso) oder Eichenblattsalat. Der gibt schöne Strukturen auf dem Bild und lässt sich gut rutschfest auf dem Teller drapieren.

Ansonsten brauchen Sie für ein solches Foto noch folgende Dinge:

  • Einen schönen Teller, entweder einen einfachen weißen oder einen farblich zum Salat passenden.
  • Einen Pinsel oder eine Pipette zum Auftragen des Dressings auf den Salat.
  • Eine kleine, farblich zum Salat passende oder durchsichtige Dessertschüssel als Unterbau für den Salat.
  • Optional ein Tuch oder eine farblich passende Serviette, zur Dekoration, eventuell auch ein paar frische Kräuter und eine schöne Gabel.

Anrichten des Salates

Bevor Sie den Salat anrichten, sollten Sie ihn waschen, und zwar mit möglichst kaltem Wasser, eine kurze Zeit in Eiswasser einweichen ist optimal. Damit wird der Salat noch knackiger und frischer.

Tupfen Sie den Salat leicht mit einem Küchentuch oder Handtuch ab, damit er nicht so ganz nass ist. Entfernen Sie allzu harte Strünke, achten Sie aber unbedingt darauf, die Blätter nicht zu quetschen oder zu klein zu reißen. Das erschwert das Anordnen auf dem Teller.

Setzen Sie nun die Dessertschüssel umgekehrt auf den Teller, auf dem Sie den Salat anrichten möchten.

Auf der Dessertschüssel ordnen Sie nun ringsherum die Salatblätter an. Achten Sie darauf, dass diese komplett verdeck ist. Dies gilt vor allem dann, wenn die Schüssel nicht durchsichtig ist.

Anschließend fügen Sie die Paprika- oder Tomatenstücke und sonstige Bestandteile des Salates hinzu. Stecken Sie diese ruhig zwischen die Salatblätter, denn sie sollen ja nicht wie drauf gelegt wirken.

Tipp:

Sie müssen nicht ringsherum die Salatblätter perfekt anordnen. Es reicht aus, wenn eine Hälfte perfekt angerichtet ist, diese Seite fotografieren Sie dann.

Auftragen des Dressings

Haben Sie den Salat soweit fertig, geht es an das Auftragen des Dressings. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um ein weißes Dressing oder ein transparentes (Essig-Öl-Gemisch) handelt. Sie sollten in jedem Fall einen Pinsel oder eine Pipette nehmen und das Dressing im optimalen Fall nur auf die Teile des Salattellers auftragen, die keine grünen Salatblätter sind, also bspw. Zwiebel, Paprika, Tomaten etc.

Tipp:

Bei Joghurt-Dressing sollten Sie dieses mit etwas Wasser verdünnen, bevor Sie es auftragen. Es lässt sich dann leichter verteilen und wirkt eher wie draufgegossen als wenn Sie es im Original verwenden.

Dekoration und Perspektive

Zum Schluss stellt sich noch die Frage nach der passende Dekoration. Ein Salatteller auf weißem Hintergrund sieht zwar nicht schlecht aus, aber mit etwas Deko macht das Bild gleich viel mehr her. Immer passend ist ein schönes, farblich passendes Tuch oder auch im Hintergrund Essig- und Öl-Sprüher. Für das hier vorgestellte Bild wurden im Hintergrund drei Ölflaschen mit unterschiedlich farbigen Ölen platziert und unter den Teller ein hellgelbes Geschirrtuch gelegt. Die Silbergabel rechts füllt den Platz nach rechts aus.

Tipp:

Sieht der Salatteller zu langweilig aus, versuchen Sie es einfach mal mit ein paar Speck- oder Putenstreifen, schön knusprig gebraten.

Die Wahl der Perspektive bestimmt natürlich auch die Gestaltung des Hintergrundes bzw. der Umgebung. Wenn Sie den Salat schön hoch drapiert haben, bietet es sich natürlich an, ihn auch frontal von vorne zu fotografieren, wie in der vorstehenden Abb. Dann müssen Sie an die Gestaltung des Hintergrundes denken.

Bei einer Perspektive von oben, müssen Sie stattdessen dem Untergrund Ihre Aufmerksamkeit widmen. Hier wurde einfach ein größerer flacher Teller und darunter noch ein farbiges Tuch verwendet.

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