Making-of: Klare Gemüse bzw. Lauch-Suppe

Autor: Helma Spona

Betrifft: Fotografie/Food-Styling

Notwendige Objekte: weiße Gelantine, Suppeneinlagen, bspw. Gemüse wie Porree, Zwiebeln, Möhren, Nudeln, Lebensmittelfarbe oder schwarzer Tee, Eiswürfel

Klare Suppen, bspw. Gemüsesuppen oder Fleischbrühen zu fotografieren ist nicht so ganz einfach, denn einerseits sollen die Einlagen gut zu sehen sein, andererseits ist es nicht sinnvoll so viele Einlagen übereinander zu stapeln, dass die nicht untergehen, denn dann sieht das ganze nicht mehr nach Suppe aus. Wie es dennoch geht, zeigt Ihnen dieser Beitrag.

Vorbereitungen

Beginnen sollen Sie mit der Grundlage für die Suppe. Dies sollte eine klare Flüssigkeit sein, zumindest so aussehen, aber natürlich abhängig von der Art der Suppe einen bräunliche bis gelbliche Färbung haben. Außerdem müssen Sie sicherstellen, dass die Suppeneinlagen nicht ganz bis auf den Boden sinken, sondern zumindest teilweile über den Flüssigkeitsspiegel herausragen.

Suppengrundlage herstellen

Dazu müssen Sie als unterstes in den Teller eine Lage aus fester Suppenflüssigkeit füllen. Dazu brauchen Sie die Gelantine. Gehen Sie dazu wie folgt vor:

  1. Stellen Sie zunächst die Flüssigkeit für die Suppe her, in der gewünschten Farbe. Dazu nehmen Sie einfach kaltes Wasser und färben das mit Lebensmittelfarbe im gewünschten Farton. Im Beispiel wurde die Farbe durch Mischen mit schwarzem Tee erreicht. Sie brauchen für einen Teller ca. einen Liter Flüssigkeit.
  2. Weichen Sie die Blattgelantine nun in kaltem Wasser nach Packungsanweisung ein. Verwenden Sie die Menge, die gemäß Packung für 0,5 Liter benötigt wird.
  3. Geben Sie die aufgeweichte, und ausgedrückte Gelantine nun in einen Topf und stellen Sie ihn bei geringer Hitze auf den Herd. Rühren Sie die Gelantine um, bis sich diese aufgelöst hat.
  4. Geben Sie nun die Hälfte der Suppenflüssigkeit in den Topf und rühren Sie Flüssigkeit und Gelantine gut durch.
  5. Füllen Sie die Flüssigkeit jetzt in einen Suppenteller, bis zu 2/3 der gewünschten Füllhöhe und stellen Sie den Teller in den Kühlschrank. Die Flüssigkeit muss sich nun verfestigen.

In der Zwischenzeit können Sie sich mit den Suppeneinlagen befassen.

Suppeneinlagen vorbereiten

Als nächstes sollten Sie alle Suppeneinlagen vorbereiten, vor allem, wenn Sie diese noch kochen müssen, wie bspw. Nudeln.

  1. Falls Sie Nudeln oder Reis als Einlage für die Suppe verwenden möchten, kochen Sie sie nun wie gewohnt. Beides sollte aber nicht ganz gar gekocht werden, sonst wirkt es schnell matschig.
  2. Nudeln schrecken Sie am Ende mit kaltem Wasser ab und legen sie in eine Schüssel oder einen Teller mit Öl. Dadurch trocknen die Nudeln nicht an, glänzen später schön und kleben nicht aneinander.
  3. Reis stellen Sie an die Seite, damit er abkühlen kann.

  1. Gemüse schneiden Sie in die gewünschte Form, wie Ringe oder Streifen. Achten Sie darauf, dunkle Stellen am Gemüse vorher  zu entfernen. Das Gemüse sollte wirklich perfekt aussehen.

  1. Damit das Gemüse nicht roh aussieht, sollten Sie es kochen. Das birgt aber die Gefahr, dass es grau und unansehnlich wird. Um das zu vermeiden, kochen Sie das Gemüse nur einmal kurz auf und schrecken es dann in kaltem Wasser ab.
  2. Stellen Sie dazu eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit und geben Sie dort Eiswürfel rein, damit das Wasser richtig kalt wird.
  3. Kochen Sie das Gemüse kurz auf, indem Sie das Wasser zum Kochen bringen und das Gemüse erst dann in das kochende Wasser geben. Möhren vertragen etwas mehr Kochzeit als bspw. Lauch oder Zwiebel. In der Regel reicht eine knappe Minute Kochzeit. Nehmen Sie das Gemüse mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem kochenden Wasser lassen Sie es kurz abtropfen und geben Sie es in die Schüssel mit dem Eiswasser. Dort können Sie es auch gut lagern, bis Sie es benötigen.

Die Suppe anrichten

Wenn die Gelantine im Teller gut fest ist, können Sie wie folgt fortfahren.

  1. Nehmen Sie den Teller aus dem Kühlschrank und setzen Sie ihn an Ort- und Stelle dorthin, wo Sie das Foto machen möchten.
  2. Warten Sie ein paar Minuten ab. In der Regel werden sich Kondensat-Tropfen auf dem Teller bilden. Wischen diese weg, ohne Streifen zu verursachen und warten Sie, bis sich keine neuen mehr bilden.
  3. Füllen Sie nun den Rest der Suppenflüssigkeit in den Teller, bis Sie knapp die gewünschte Füllhöhe erreichen. Der Rest kommt ja durch die einzufüllenden Suppeneinlagen.
  4. Geben Sie nun die Nudeln, Gemüsestreifen, und -ringe in die Suppe. Verteilen Sie diese möglichst zufällig aber gleichmäßig und farblich ansprechend, wenn die Zutaten verschiedene Farben haben. Achten Sie dabei darauf, dass einige Einlagen auch über die Oberfläche der Flüssigkeit hinausragen.
  5. Sprühen Sie nun, bspw. mit einem Ölsprüher etwas Öl auf die Oberfläche der Suppe, damit sich dort feine Fettaugen bilden. Sie bilden einen interessanten Blickfang auf der Oberfläche und sind zudem auf fast alle echten Suppen auch vorhanden.
  6. Und fertig ist Ihre Suppe.

Jetzt können Sie die Szene natürlich noch mit weiteren Deko-Artikeln wie Servietten, Platzsets oder Besteck aufwerten, ganz nach belieben.

Achtung

Wenn es sehr warm in der Umgebung des Tellers ist, sollten Sie sich mit dem Fotografieren aber nicht sehr viel Zeit lassen. Wärme und die Flüssigkeit auf der Gelantine können dazu führen, dass sich diese auflöst und am Rand des Tellers ablöst. Das fällt dann im Foto auf.

Die Ausleuchtung des Beispiels

Die Beispielbilder wurden auf einem weißen Hintergrund fotografiert und mit zwei Studioblitzen von links vorne mit Softbox ausgleuchtet. Von hinten wurde das Licht durch den weißen, per Blitz angestrahlen Hintergrund reflektiert. Der Lichtaufbau ist also der Klassische Aufbau für einfache Freisteller.

Tipp:

Mit Dekoration auf dem Tellerrand sollten Sie sparsam umgehen. Hierzu sind auch eher größere Deko-Elemente geeignet, statt kleinere. Also bspw. statt fein geschnittenem Schnittlauch lieber ganze Schnittlauchblätter. Gerade sehr klein geschnittene Kräuter oder Gewürze auf dem Tellerrand sehen sonst oft wie Krümel oder Schmutz aus.

 

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Making-Of: Holundersuppe mit Apfel

Autor: Helma Spona

Betrifft: Fotografie

Notwendige Objekte: roter Saft, bspw. Traubensaft, Johannisbeersaft,
Hartweizengrieß, grüner oder roter Apfel, Holunderbeeren oder -blüten, rote Gelatine, Zitronensäure, Teller, Dekomaterial

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Holundersuppe in grünem Teller

Holundersuppe in grünem Teller

Sicher haben Sie sich auch schon mal gefragt, wie es kann, dass in Abbildungen von Suppen mit Einlagen, diese nicht untergehen und immer schön dekorativ an der Oberfläche liegen? Wenn Sie das selbst versuchen, versinken sie immer in Bruchteilen von Sekunden. Auch hier greifen die Food-Designer ganz tief in die Trickkiste.

Nachfolgend soll gezeigt werden, wie Sie Suppe fotografieren, bei der Dekorationselemente oder Einlagen nicht untergehen, sondern schön dekorativ an der Oberfläche bleiben. Die Technik dabei ist immer gleich, ob Sie jetzt tiefe Schalen oder verhältnismäßig flache Teller verwenden.

Einkaufen

Zunächst sollten Sie dazu ein paar Vorbereitungen treffen. Die bestehen im Wesentlichen darin die benötigten Zutaten zu beschaffen und vorzubereiten. Sie benötigen zunächst mal eine Flüssigkeit, die nach Holundersaft aussieht. Da es Holundersaft in der Regel nur teuer im Bioladen gibt oder Sie sich die Mühe machen müssten ihn selbst zu machen, bieten sich hier als Alternative roter Traubensaft, schwarzer Johannisbeersaft oder Rote-Beete-Saft an. Sie sollten davon mindestens 2 Liter bereit halten. Außerdem benötigen Sie rote Gelatine (ca. 8 Blatt) und Hartweizengrieß und im Kühlschrank Platz für den Teller mit Inhalt.

Vorbereitungen

Als erstes kochen Sie nun Grießbrei gemäß Packungsanweisung und zwar so viel, dass Sie damit den Teller halb füllen können. Verwenden Sie dazu einen Tick weniger Flüssigkeit als angegeben, damit er sehr fest wird.

Tipp:

Statt den Grießbrei mit Milch zu kochen, nehmen Sie den roten Saft, um damit den Grießbrei einzufärben, denn weißer Grießbrei würde unter Umständen durch die später oben drauf erzeugte Schicht durchscheinen.

Füllen Sie mit dem Grießbrei, solange er noch warm ist, den Teller bis zur Hälfte. Falls Sie eine Schüssel nehmen möchten, füllen Sie diese zu 2/3 und streichen Sie die Oberfläche glatt.
Dicken Sie nun einem Teil des verbleibenden Saftes mit der Gelatine nach Packungsanweisung an. Gießen Sie die noch heiße Flüssigkeit auf den inzwischen erkalteten Grießbrei, so dass sie den Grießbrei gleichmäßig überdeckt und den Teller bzw. die Schale 2-3mm unter die gewünschte Füllhöhe füllt. Anschließend stellen Sie den Teller in den Kühlschrank damit der angedickte Saft erkaltet und fest wird.
Bis die Gelatine fest geworden ist, können Sie sich mit der Deko beschäftigen. Waschen Sie den Apfel und die Holunderbeeren bzw. Blüten und pflücken Sie davon alle unschönen Beeren und Blüten ab, so dass nur einwandfreie übrig bleiben. Legen Sie Blüten bzw. Beeren in eine Schüssel mit kaltem Wasser, damit sie nicht welk werden.

Polieren Sie den Apfel, dass die Schale richtig blank und glänzend ist. Schneiden Sie ihn dann in dünne Spalten. Legen Sie die Spalten in eine kleine Schale oder Schüssel und überdecken Sie diese komplett mit Wasser. Damit die Äpfel nicht braun werden, geben Sie eine halbe bis eine Tüte Zitronensäure in die Schale mit den Apfelstücken.

Tipp:

Anstelle von Zitronensäure können Sie auch Essig, Essig-Essenz oder Zitronensaft verwenden.

Suppe anrichten und dekorieren

Ist der Inhalt des Tellers fest geworden, können Sie mit dem Dekorieren beginnen. Holen Sie den Teller aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn ein paar Minuten draußen stehen. In der Regel wird nun der Teller etwas beschlagen. Putzen Sie ihn dann mit einem Küchentuch trocken und achten Sie darauf, dass es keine Streifen gibt. Stellen Sie den Teller nun an Ort- und Stelle. Achten Sie darauf, dass der absolut waagerecht steht.

Tupfen Sie die Apfelspalten mit einem Küchentuch trocken und legen Sie diese auf den Teller. Bei Bedarf können Sie die Gelatine-Schicht auch etwas mit einem scharfen Messer einritzen, um die Apfelspalten fest in die Schlitze zu stecken, damit sie nicht umkippen. Füllen Sie nun den Teller mit 2-5mm Saft auf. Das ist notwendig, damit die Apfelspalten nicht wie draufgelegt wirken. Außerdem hat die feste Gelatine einen anderen Glanz als Flüssigkeiten. Es würde sonst auffallen. Anschließend drapieren Sie noch die Holunderbeeren oder Holunderblüten und fügen bei Bedarf weitere Deko-Elemente hinzu.

Alternative mit Schalen statt Tellern

Möchten Sie statt eines Tellers Suppentassen oder Schalen verwenden, funktioniert das Ganze genauso. Nur sollten Sie hier dann die Schalen 2/3 mit Grießbrei auffüllen, da die Schicht aus Gelatine sonst zu dick würde und zu lange zum Auskühlen braucht.

Warum so und nicht anders?


Vielleicht fragen Sie sich jetzt, warum mit Grießbrei und Gelatine gearbeitet wird? Generell könnte man natürlich auch auf den Grießbrei verzichten. Der mit der Gelatine verfestigte Saft würde aber deutlich länger zum Verfestigen brauchen, wenn Sie davon eine größere Menge verwenden würden. Zudem ist er nicht so stabil. Falls Sie bspw. einen Löffel in die Suppenschüssel stellen wollten und der soll auch auf der Kante stehen bleiben, hält die Gelatine den auf Dauer nicht, schon gar nicht, wenn sie nach einer Weile bei Zimmertemperatur etwas an Festigkeit verliert. In diesem Fall ist es daher nützlich, dass der Grießbrei wirklich sehr fest ist und Sie den Löffel so tief reinstecken können, dass er im Grießbrei steckt. Bei Suppe, die weniger transparent ist, können Sie allerdings problemlos auf die Gelatine-Schicht verzichten und die Suppe in einer dünnen Schicht gleich auf den Grießbrei aufbringen. Klappt bspw. sehr gut bei Tomatensuppe.

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